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在他的新回忆录中， “改变配方：因为如果不打破一些鸡蛋，你就无法建立一个更好的世界” 》（将于 4 月 22 日由 Ecco 出版）中发表的文章中，人道主义援助组织 World Central Kitchen 的创始人何塞·安德烈斯 （José Andrés） 主厨提供了关于责任和对共同人性的承诺的人生课程和可教的时刻。
“Change the Recipe” 何塞·安德烈斯
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致力于重要的事情
我来自一个高端餐厅的世界，充满了技巧和创造力。所以小吃店并不是我想要的。但我在华盛顿特区的新合作伙伴有一个明确的想法：他们想开一家有趣的西班牙餐厅。他们称之为 Jaleo，意思是“狂欢，欢乐的庆祝活动”，灵感来自约翰·辛格·萨金特 （John Singer Sargent） 的画作，画中一位西班牙女人随着吉他跳舞。它住在波士顿，但它被借给了华盛顿的国家美术馆（National Gallery of Art），他们在那里看到了它。他们甚至在新餐厅的墙上画了它的复制品。
我理解那种喜悦的感觉。我是那种不喜欢桌子的人。我更喜欢站在酒吧里。如果可以的话，我喜欢去五个不同的酒吧，在每个酒吧吃点好吃。Jaleo 是一个展示我喜欢如何享受生活的机会。这些小盘小吃也是一个机会，让人们有更多机会品尝到不同口味的西班牙美食，西班牙各个地区的不同口味。也许人们不知道他们想吃什么，而小盘子将是一种进一步走出舒适区的方式。当然，这是一个为自己留下印记的机会。我可以在美国首都担任我的国家的大使时做到这一点，那里离白宫和美国国会大厦不太远。这感觉就像是我服兵役的延伸，乘坐一艘历史悠久的高桅船从一个港口到另一个港口，向世界展示西班牙最好的一面。
我知道在我之前就有移民将西班牙美食带到了美国的每个角落。他们开了餐馆，也许他们中的一些人会弹吉他或跳弗拉门戈舞。它们是神话般的地方。Tio Pepe 在巴尔的摩。纽约的 Café San Martin。Montse Guillén 在翠贝卡的 El Internacional 虽然寿命很短，但将西班牙食品和饮料放在地图上。华盛顿已经有一家名为 Taberna del Alabardero 的高端西班牙餐厅，以及位于 Adams Morgan 的更非正式的 Churreria Madrid。
当时的华盛顿甚至不被华盛顿特区的人们视为美食圣地，Jaleo 在市中心的一个被称为 Penn Quarter 的社区开业，该社区晚上空无一人。但情况不会一直这样下去。它将成为城市非常重要的一部分，离所有影响国家和世界的重大决定的做出地不远。它是参议员、国会议员、说客和企业高管聚集的城市的一部分。它是 America Online 等新企业以及许多其他令人惊叹的新公司的所在地。慢慢地，但肯定的是，Jaleo 取得了巨大的成功。
这并不是说这很容易。我很年轻，只有 23 岁，我还在学习如何经营厨房。我脑海中的电影将我塑造成一个有创造力的人，但现在我需要学习如何经营这个地方。幸运的是，我有一位出色、耐心的老师：Ann Cashion，他是 Jaleo 的第一任行政总厨，她向我展示了如何正确地完成这项工作，尽管我更喜欢创造性的一面。
我们真的不知道美国食客是否会接受这些小盘子，或者根本不接受共享盘子的想法。如果人们不想分享，会发生什么情况？我们的服务员很担心，经常告诉我有些人说他们不愿意分享。我有一个简单的答案。如果他们不想分享，他们可以将盘子靠近他们 10 英寸，并用刀叉为自己保护盘子。我不打算为他们把小吃美国化。这就是我们在西班牙南部和加泰罗尼亚所做的。他们会适应，因为这是与朋友相处的一种有趣方式。谁不想在桌子对面的人的盘子里挖叉子呢？
我的心里充满了向新朋友介绍西班牙美食所带来的快乐。这种快乐转化为快乐的客人吃我所知道的菜肴。Jaleo 是一个我可以分享我对西班牙美食的了解的地方： 炸丸子, 西班牙凉菜汤, 甘巴斯·阿尔·阿吉略, 桑格利亚汽酒.但这也是更多地了解我 不 了解西班牙美食。我在 23 岁时没有走遍西班牙，也不了解所有的西班牙美食。远非如此。现实情况是，您需要在任何工作中不断学习。人们说我是西班牙烹饪最伟大的专家之一，但有时我仍然感到无知。每次我回到西班牙，发现一种新的食材或一道新的菜肴，对我来说，感觉就像看着星星一样。你可以看到一些，但还有多少你看不到呢？你可以读书，也可以旅行，但学习是充满好奇心和发现的一生。
有时，这项工作会让人感觉不那么快乐，而更多的是挣扎。特别是在早期，要买到合适的食材是一件很困难的事情。信不信由你，我是一个务实的人。您可以支持当地经济，例如购买当地的水果和蔬菜。但是有些成分是无法替代的。我观察到意大利的成功，他们在支持生产独特食品的小镇方面取得了惊人的成功。我相信我们可以为西班牙的小城镇和食品生产商做同样的事情。曼彻戈奶酪与众不同。·甜烤 皮基略 辣椒是独一无二的。我们的橄榄油令欧洲羡慕不已，甚至以意大利的名字重新包装。我们的雪利酒醋无与伦比。没有什么能比得上我们的纯种伊比利亚火腿，世界上最好的火腿。没有一些主食，你就不能吃西班牙菜。这是一种共生关系。
尽管如此，进口食品并不总是那么容易。有法规和政策，保护消费者和企业的规则。美国农业部坚持认为，如果屠宰场想在美国销售肉类，就必须按照美国标准而不是欧洲标准运营。它们需要接受检查，尽管欧洲人几个世纪以来一直食用这些食物，没有任何问题。这很疯狂，但也很有趣。当然，这不仅仅是一个安全问题;有人担心西班牙的火腿会伤害美国的火腿。所以有一天，我遇到了一个访问华盛顿的大胡子男人，他恰好是一位伟大的伊比利亚火腿生产商，他正在投资在他的屠宰场遵守美国的规定：Embutidos Fermín 的老板 Santiago Martín。我帮助像圣地亚哥这样的生产商与国会和政府一起应对这些挑战，找到了一位帮助意大利人将帕尔马火腿带到美国的律师。因为实际上这些欧洲火腿比美国火腿贵得多，它们帮助提升了美国对所有猪肉产品的看法。这对美国和西班牙来说是双赢的。
这就是工作的世界。你对自己的价值观和重要事物的承诺，可以将一个看似微小的决定（比如购买一种烤辣椒或一片火腿）变成像国际关系这样大的事情。
您的责任感才是最重要的。如果没有这些食材，我怎么能成为一名西班牙厨师呢？我必须做这项工作，就像其他在美国提供西班牙食品的厨师和进口商一样。像蒂姆·哈里斯 （Tim Harris） 这样的人，他创建了令人难以置信的西班牙食品店 La Tienda，以及胡安娜·吉梅诺·法拉内 （Juana Gimeno Faraone），他创办了 La Española Meats。或者 Almudena de Llaguno 和 Steve Metzler 将西班牙葡萄酒带到美国;以及豪尔赫·奥多涅斯 （Jorge Ordóñez），他会提着一个装满酒瓶的大袋子走在曼哈顿的街道上，试图将他的葡萄酒带入几家餐馆。整个西班牙美食家的生态系统让我继续前进，我也需要发挥自己的作用。
因此，Jaleo 不仅仅是一家餐厅;这是在这两个国家之间架起桥梁的一种方式，激励美国厨师购买和烹饪西班牙食材，传播造就我的文化。大约 80% 的餐厅在成立五周年之前就关门了。Jaleo 现在已经开业了 30 年，我们在奥兰多、拉斯维加斯甚至迪拜都有新的 Jaleos。因为我们从第一年开始就致力于我们所珍视的 — 重要的事情 — 即使我们还不具备实现这一目标的所有专业知识。
当我在餐馆和商店看到伊比利亚火腿、西班牙凤尾鱼或比埃尔索地区的葡萄酒时，我感到非常高兴。我知道，如果没有这么多现在可能被遗忘的人的坚持和远见，什么都不会发生。他们建立了永远持续的桥梁——因为他们如此深切地关心。
遵循你认为是你的目标，而不是别人告诉你去做的。否则你会失去灵魂，成为商品泰。不要成为商品。忠于自己。
摘自 José Andrés 的《Change the Recipe： Because You Can’t Build a Better World Without Breaking Some Eggs》。版权所有 © 2025 何塞·安德烈斯 （José Andrés）。经 Ecco 许可摘录，HarperCollins Publishers 的印记。
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